Panettone 6384

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Farinha de grão tenro para Panettone, Colomba e Pandoro da tradição italiana e outros produtos de longas fermentações – Farinha de trigo tenro tipo “00”. 
Farinha de força (W370-390), resultante da mistura de grãos tenros ricos naturalmente em glúten, destinada à produção de produtos fermentados. Apresenta máxima potencialidade quando usado em processos longos com massa madre.

Ideal para processos complexos, nos quais as massas são realizadas em várias etapas e de fermentação longa (panettone, pandoro, colomba e longas fermentações em geral) e nos quais são adicionados grandes quantidades de gordura ou de frutas cristalizadas. 

A composição proteica garante uma ótima elasticidade e alta extensibilidade e assegura uma perfeita performance e estabilidade da massa que se expande com regularidade sem flacidez, de excelente desenvolvimento tanto na fase de fermentação como na cocção mesmo na presença de grandes quantidades de ingredientes pesados (uva passa, frutas cristalizadas, glacê, etc). 

A qualidade das proteínas nos grãos evita o efeito de rigidez do glúten, que normalmente caracteriza as farinhas de força, deixando a massa maleável e evitando o fenômeno da diminuição do volume do produto cozido em algumas horas/dias após a cocção (característica típica de farinhas com adição de glúten).

A alta taxa de absorção de líquidos é acompanhada da capacidade elevada de retê-los ao interno do produto acabado mesmo durante o cozimento e depois de cozido: no forno a emissão gradativa da umidade não é acompanhada pela “vitrificação” da massa e uma vez que a retenção hídrica realizada pelas proteínas da farinha, mantém o produto macio, preservando-o do excessivo ressecamento.

 

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